¿Por qué la comida se pone mala?

La alimentación, en concreto la comida, es una necesidad básica de todo ser heterotrofo, y la humanidad no es una excepción. Llenamos armarios de alimentos cada cierto tiempo, y los vaciamos poco a poco múltiples veces al día. El problema reside en que todos los alimentos tienen una fecha en la que dejan de ser aptos para el consumo, ¿A qué se debe eso?

La comida empieza a pudrirse cuando sus células vivas mueren y se descomponen. Las proteínas residentes escapan y corroen el resto de células, de manera que aceleran el proceso de putrefacción del resto del alimento. Además, esta descomosición atrae hongos y bacterias, que añaden olores y malos sabores a la comida, debido a su toxicidad. Todo ello es visible al ojo humano, por cambios en la apariencia, aparición de moho, y cambios en su olor y textura.

Este proceso es completamente inevitable, pero hay múltiples formas de ralentizar en gran medida sus efectos, utilizadas en la industria desde hace mucho tiempo.
Entre ellas se encuentra el aislar de oxígeno de dichos alimentos, por ello cuando un alimento se encuentra envasado al vacío, esuchamos un característico "pop", signo de aire entrando al frasco. Cuando se pierde el aislamiento, el aire empieza a oxidar los alimentos, haciendo que una vez abierto, se deba consumir el contenido del frasco en los 5 días posteriores.
Otra medida muy comúnmente utilizada es la deshidratación y tratamiento térmico de los alimentos, pues pocos son los microorganismos capaces de sobrevivir en altas temperaturas.

Concretamente, ¿Qué causa el deterioro de la comida?

Como antes se ha mencionado, existen multitud de causas por las que la comida se deteriora y pierde sus nutrientes, incluso volviéndose nociva al ser humano.

Aire

El oxígeno representa un 21% del contenido en gas del aire, el cual ataca las proteínas residentes en las grasas de la comida, en un proceso de oxidación. Esta es la mayor causa de deterioro en las comidas ricas en grasa. Cuando esta se oxida, se rompen sus cadenas orgánicas en compuestos de cadenas más cortas que producen olores fuertes, y un sabor no favorable.

Microorganismos

Muchos alimentos no dotan de energía tan solo al reino animal, sino que también suministran a muchos organismos monocelulares. Cuando estos, principalmente bacterias y hongos, se acumulan en la comida, sus restos causan cambios en el color, textura y olor de los víveres. Algunos son responsables de la apariencia verde y peluda conocida como moho, un hongo. Otras, sin embargo, pueden crecer a niveles nocivos sin dar signo alguno en apariencia o sabor, lo cual aumenta su nivel de peligro. También cabe anotar que no todos los microorganismos son dañinos al ser humano, de hecho, muchos de ellos residen en nuestro aparato digestivo para hacer posible la ingesta de nutrientes.

Enzimas

Las enzimas son proteínas encargadas de hacer de catalizador para las reacciones químicas de los alimentos, siendo uno de sus propositos la maduración de las frutas y vegetales. El problema de ellas es que no dejan de hacer efecto, haciendo que se pase su punto de maduración óptimo, y descompongan el alimento. Cuando se corta o se muerde una manzana, por ejemplo, la reacción del aire del exterior con las enzimas acelera el proceso de oxidación, dando ese característico color marrón y mala textura.

Animales

La comida que nosotros consideramos "para humanos" es en verdad consumida por multitud de especies del reino animal. El problema de ello, es que estos animales, principalmente roedores e insectos, aceleran el proceso de putrefacción de la comida, además de que en la saliva de estos existe una muy alta probabilidad de que resida un organismo altamente nocivo para el ser humano.

Temperatura

Cada alimento tiene una temperatura de conservación óptima, la cual suele ser mayoritariamente fresca, pues el calor acelera el proceso de las enzimas, y el frío extremo puede romper algunos alimentos, como las cáscaras de huevo. Los microorganismos no sobreviven a las temperaturas frías, de manera que el lugar más idóneo para el almacenamiento de alimentos frescos es la nevera o el congelador. Un incremento de 10 grados centígrados es responsable de una duplicación en la velocidad de reacción enzimática.

Luz

Muchos alimentos y bebidas se encuentran envueltos en paquetería resistente a la entrada de luz, para prevenir un procesodenominado como fotodegradación, alteración de productos debido a la exposición a luz. Algunas reacciónes, mayormente fotosintéticas, requieren luz para tener lugar. Esto causaría daños a la clorofila de las plantas, y su mayor signo de aparición es la descoloración de frutas y vegetales.

Daño físico

Los alimentos frescos cuentan con sus barreras contra el exterior, para prolongar su vida, como son las pieles de fruta y las cáscaras de huevo. Si estas capas de protección se ven comprometidas, aire y microorganismos entran en contacto con el interior del alimento, acelerando muchísimo el proceso de deterioro.

Formas de mantener los alimentos frescos durante más tiempo

Lavar las frutas y vegetales

Limpiar las frutas y vegetales en una mezcla de agua y vinagre eliminará las esporas de moho y otros microorganismos de la superficie del alimento, de manera que este se podrá conservar durante más tiempo, además de prevenir su ingesta accidental.

Patatas y otros frutos

El etileno, hormona responsable del proceso de maduración, se libera en forma de gas hacia el exterior, haciendo que las patatas empiecen a brotar prematuramente en caso de estar junto a dichos frutos.

Champiñones en papel

A medida que avanza su ciclo de vida, los champiñones liberan agua hacia el exterior, la cual asiste en el crecimiento de bacterias y hongos. Si se almacenan los champiñones en envoltorios capaces de absorber la humedad, estos absorberan el exceso.

Separar los plátanos

El gas de etileno antes mencionado hace que los plátanos maduren en conjunto, de manera que su consumo debe ser simultáneo para evitar que se pongan marrones. Se puede hacer que cada fruto tenga su propio ciclo de maduración si se separan del manojo.